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12月27日(水)、香川短期大学生活文化学科食物栄養専攻2年生37名と教員4名が三木町にある広野牧場に「食品加工学実習」の一環として、研修に行きました。この研修は、香川県内の牧場を見学し、香川県の産業について理解を深め、そこでとれた牛乳を加工したチーズ作り、ピッツア作りを体験し、乳製品の加工原理、加工方法、またそれをつかった調理を学ぶことを目的としています。広野牧場では代表取締役の広野正則さんより、乳製品の加工方法、牛乳の処理方法などのお話しを伺った後、実際に体験実習を行いました。

今回の研修では、当日の朝牧場でとれた牛乳を温めてそこに酢を入れたチーズを作りました。酢を入れてできたカードを濾して水切り後、熱湯につけると、表面がつるつるしたきれいな丸い形に固まりました。これはカッテージチーズと似ていますが、カッテージチーズとは異なり、きれいに丸く固まりました。このチーズは再加熱すると溶けるチーズになります。このように溶けるチーズとなるのは、牧場で搾りたての牛乳を原料にしているからで、原料の牛乳を加熱処理した市販の牛乳ではこのようなチーズはできないそうです。持ち帰って食べるのをみんな楽しみにしていました。熱湯につけたカードを金太郎飴を作るときのように何度も延ばすとストリングチーズができました。カードを濾したときに上澄み液としてとれる乳清(ホエー)は、最近、乳和食の材料として注目されている食材で、炊飯時の水に加えたり、みそ汁のだしの代わりに使ったり、リゾットにして食べると無駄なくおいしく食べることができると教わりました。

牛乳にお酢を加えて、カードを作っています

牛乳にお酢を加えて、カードを作っています

できたカードを伸ばしてストリングチーズを作っています

できたカードを伸ばしてストリングチーズを作っています

 

 

 

 

 

 

 

 

このほか、ピッツアとパン作りも体験しました。ピッツアやパンに使用した小麦粉は牧場の石臼でひいたもので、全粒粉を使用しました。そこに生イーストを加え発酵させた生地をあらかじめ準備していただき、パン作りでは準備してくれていた黒豆やクルミ、各自持参の材料を生地に混ぜた後、好きな形に成型しました。ピッツアは生地をのばした後、地元でとれた野菜やベーコン、ソーセージなどで飾りました。成形したパンやピッツアは、まきで温めた手作りの大きな石窯で一気に焼いていただき、焼きたてを試食しました。焼いている間に石窯から立ち込める匂いはとてもよく、食欲をそそり、大満足でした。

試食後は、広野正則さんから、今回の体験で使用した牛乳やパン酵母などのお話をしていただきました。学生からは、「発酵に用いた菌は何か?」、「乳清(ホエー)はどんな料理に利用できるか?」など、多くの質問が出され、有意義な研修になりました。

パンの生地を好きな形に成型し、トッピングしています

パンの生地を好きな形に成型し、トッピングしています

個性豊かなピッツアが出来上がりました

個性豊かなピッツアが出来上がりました